Az Aquafaba készítése: Miért nem azonos a csicseriborsó főzőfolyadéka a fagyasztott csicseriborsóval

Az Aquafaba a főzőfolyadékkal kezdődik

A csicseriborsó főzése során a babból származó anyag kerül a vízbe. A kapott folyadék oldható és diszpergált komponensek keverékét tartalmazza, amelyek összetételét a bab és feldolgozása befolyásolja. Bonyolultabb, mint a keményítőoldat. A fehérjék, szénhidrátok és egyéb összetevők hozzájárulhatnak a viselkedéséhez, és arányuk változó. Ha az összes felverési műveletet egy komponenshez rendeljük, nehezebb megmagyarázni, hogy két látszólag hasonló folyadék miért működik eltérően.

A a kereskedelmi csicseriborsó aquafaba elsődleges tanulmányatíz konzerv termék folyadékait vizsgálta meg, és eltéréseket talált az összetételben és a funkcionális tulajdonságokban. A gyakorlati következtetés az, hogy a „csicseriborsó folyadék” eredetet ír le, míg az élelmiszergyártónak továbbra is szüksége van teljesítményspecifikációra. A konzervmintákból származó kutatási eredmények sem igazolják egy adott fagyasztott termék forralásával előállított folyadék teljesítményét.

Erősítse meg a teljes csicseriborsó-feldolgozási előzményeket, külön-külön minden visszanyert folyadék elkészítését és végrehajtását.

Főzzük meg a csicseriborsót, és gyűjtsünk egy ellenőrzött tesztfolyadékot

Kezdje a dokumentált,{0}}élelmiszer-biztonságos csicseriborsó főzési eljárással, amely megfelel a berendezésnek és a mérlegnek. Kövesse a bab vagy a berendezés szállítójának utasításait és a telephely jóváhagyott eljárását, beleértve a biztonságos hidratálási feltételeket, ahol áztatást alkalmaznak. A babnak el kell érnie a szükséges főtt állapotot. A főzés korai leállítása, mert a víz elég sűrűnek tűnik, az étel végpontja megoldatlan marad, és az extrakciót is megváltoztatja egy teljesen főtt referencia tételhez képest.

Az első konyhai próbához használjon sima vizet és egyenletes babtételt. Tartsa távol a készítményből az ízesítőket és az egyéb receptúra ​​adalékokat, kivéve, ha azok a tervezett kereskedelmi összetevő részét képezik. Hatásukat későbbi vizsgálatok során szándékosan lehet vizsgálni. Egyes referenciatermékekben előfordulhat só, ezért jegyezze fel, és ne feltételezze, hogy minden közzétett recept vagy konzerv folyadék összetétele azonos.

A következetes leeresztési módszer segít abban, hogy a visszanyert folyadék összehasonlítható legyen.

Használja a következő sorrendet rögzítési keretként. Maguknak a főzési feltételeknek az érvényes jóváhagyott vagy a szállító által{1}}irányított eljárásból kell származniuk.

1. Mérjük meg a csicseriborsót, és készítés előtt jegyezzük fel állapotukat. Jegyezze fel egyértelműen a száraz, hidratált vagy korábban főzött súlyt.
2. Mérje meg a friss főzővizet, és jegyezze fel az esetleges későbbi hozzáadásokat. Az összehasonlításhoz tartsa ugyanazt az edény és fedél elrendezését.
3. Főzzük a kívánt babvégpontig, rögzítve a tényleges módszert, az eltelt időt és a megfelelő hőmérsékleteket a helyszíni eljárás szerint.
4. Válasszuk szét a babot és a folyadékot egy tiszta, megfelelő szitával. Használjon meghatározott leeresztési módszert, és gyűjtse a folyadékot egy élelmiszer-biztonságos-edénybe.
5. Mérjük le a visszanyert folyadékot, és tartsunk egy reprezentatív részt a koncentrációs és alkalmazási vizsgálatokhoz.
6. Hűtse le és tárolja a folyadékot a jóváhagyott élelmiszer-{0}}biztonsági eljárással, a tétel azonosításával és egy meghatározott felhasználási tervvel.

A szita az előkészítés része. A puha bab átpréselése extra finom szilárd anyagokat eredményez, és megváltoztathatja a folyadék állagát. A kíméletes leeresztés más anyagot eredményez, mint a szándékos préselés vagy keverés. Válasszon egy módszert az összehasonlításhoz, és dokumentálja azt. Ha finom részecskék szemcsésséget okoznak az emulzióban, hasznos lehet egy következő szűrési lépés, de ennek a lépésnek is konzisztensnek kell maradnia a minták között.

A párolgás kis kísérleteknél különös figyelmet érdemel. Két azonos kiindulási összetevőt tartalmazó edény különböző folyadékhozamokkal érhet véget, ha a szabad felületük, a fedő helyzetük vagy a hőbevitelük eltérő. A kukta és a nyitott serpenyő is eltérő vízveszteségi mintákat követ. Ha egy receptből csak a víz-/-bab arányt másolja, az nem adja vissza a kapott koncentrációt. Mérje meg a visszanyert mennyiséget a végső mennyiség feltételezése helyett.

A babot tartsa elérhetővé a tervezett élelmiszer-felhasználásukhoz, ugyanazon biztonsági ellenőrzéseken belül. Egy kereskedelmi műveletben a gazdaságosság mindkét kimenettől függ. Az a folyamat, amely hasznos folyadékot hoz létre, miközben károsítja a szilárd csicseriborsót, ütközhet az eredeti termékkövetelményekkel. Ezzel szemben a kemény salátababhoz optimalizált főzési mód olyan folyadékot bocsáthat ki, amely további fejlesztést igényel. Jegyezze fel az egyes kimenetek állapotát és hozamát, hogy a sikeres habverési teszt ne rejtsen el elfogadhatatlan baberedményt.

Szabványosítsa a koncentrációt a külső megjelenés nélkül

A koncentráció azért fontos, mert a hígított és a redukált folyadékok eltérően viselkedhetnek ugyanabban a receptben. Határozza meg azt az állapotot, amelyben az összetevőt értékelni kell: például egy hűtött minta egy meghatározott vizsgálati hőmérsékleten, következetes keverési lépés után. Ha az egyik folyadékot melegen, a másikat pedig hidegen tesztelik, az áramlásban tapasztalható látszólagos különbség tükrözheti a hőmérsékletet és az összetételt is.

A redukció eltávolítja a vizet és növeli a visszamaradó anyag koncentrációját. Segíthet hasznosabb tesztfolyadék előállításában, de megváltoztatja az íz intenzitását, és további melegítési lépést ad hozzá. Jegyezzük fel a kiindulási tömeget, a végső tömeget, az edényt és a melegítési eljárást. A "csökkentsd a tojásfehérjéig" utasítás túl szubjektív ahhoz, hogy az egyetlen gyártásellenőrzésként szolgáljon. Ez a megfigyelőtől és attól függ, hogy a folyadékot milyen hőmérsékleten ítélik meg.

A megjelenés folyadékonként változhat; koncentráció és funkció meghatározott vizsgálatokat igényel.

Ahol rendelkezésre áll felszerelés, az alkalmazási tesztek mellett alkalmazzon megállapodás szerinti analitikai intézkedéseket. Az összes szilárdanyag-tartalom egy képet ad a koncentrációról. A refraktométer leolvasása belső folyamatjelzőként szolgálhat, ha az adott folyadékkal való kapcsolatát megállapították; önmagában nem azonosítja a folyadék fehérjéit és nem jósolja meg a hab stabilitását. A viszkozitás áramlási tulajdonság, és saját meghatározott mérési módszert igényel. A sűrűség, a viszkozitás és az oldható -szilárdanyag-leolvasások nem tekinthetők felcserélhető számoknak.

A szín szintén gyenge parancsikon. A babfajta, a főzés és a lebegő részecskék megváltoztathatják a megjelenést. A sötétebb folyadék nem automatikusan jobb habzó összetevő. Hasonlóképpen, egy kanalat bevonó minta más komponensek egyensúlyát tartalmazhatja, mint egy másik, hasonló bevonatú minta. Tartsa a vizuális megfigyeléseket a nyilvántartásban, de az elfogadást kösse össze a recept által megkívánt tényleges funkcióval.

Ha a próbafolyadék túl tömény, a hígítást mért víz hozzáadásával, ellenőrzött kezelési körülmények között lehet vizsgálni. A hígított anyagot egy másik, rögzített összetételű mintaként kezelje. Kerülje az ismételt informális módosításokat, amíg a minta „jónak nem tűnik”; megnehezítik a sikeres tétel rekonstrukcióját. A kis, címkézett koncentrációs lépések könnyebben összehasonlíthatók és átvihetők egy nagyobb folyamatba.

A praktikus specifikáció egyesíti az összetételt, a kezelést és a funkciót. Meghatározhat egy megcélzott analitikai tartományt, egy meghatározott habtesztet és egy kész-termékre vonatkozó követelményt, amelyek mindegyike a fejlesztés után megállapodott. A tényleges számok a vizsgált készítményhez tartoznak. Egy árucikk nem biztosít olyan univerzális szilárdanyag-célt, amely garantálja, hogy minden aquafaba egyformán jól felverődik, megsül és emulgeál. Őrizze meg a sikeres módszert a mintával, hogy a vásárlás érdemi ismétlést igényelhessen.

Mérje meg a hab térfogatát, vízelvezetését és a recept teljesítményét

Az Aquafabát gyakran először az alapján ítélik meg, hogy fel lehet-e verni. Ez egy hasznos szűrési kérdés, de ellenőrzött beállítást igényel. Használja ugyanazt a keverőt, habverőt, az edény geometriáját, a folyadéktömeget és a kiindulási hőmérsékletet. A keverési sebesség és idő állandó legyen. Alaposan tisztítsa meg a berendezést, mert az egyéb összetevőkből való áthaladás befolyásolhatja a tesztet, és további magyarázatot adhat a gyenge eredményre.

Jegyezze fel a kezdeti folyadéktérfogatot vagy tömeget és a kapott hab térfogatát meghatározott módszerrel. A fényképek támogathatják a rekordot, ha a hajó, a kamera helyzete és a világítás egységes marad. Meg kell mutatniuk a tényleges mintát és a megfigyelési időt. Egy magas tál vonzó hab, közvetlenül a habverés után, keveset mond a várakozási idő utáni állapotáról vagy a tésztába hajtás után.

A kezdeti habtérfogat és az alatta kifolyó folyadék különböző kérdésekre ad választ.

Tesztelje az emulziókat külön alkalmazásként

Egy emulziós próba azt kérdezi, hogyan viselkedik a folyadék, amikor az olajat egy víztartalmú fázisba{0}}diszpergálják. Külön értékelést érdemel a korbácsolástól. Egy minta hasznos habot képezhet, de emulziót képezhet, amely a kívánt receptúra ​​körülményei között elválik. Az összetételben, az összetevők sorrendjében és a keverésben mutatkozó különbségek számíthatnak, ezért a hab eredményét nem szabad a szósz kizárólagos vásárlási kritériumaként használni.

Kezdje egy rögzített kis{0}}recepttel és felszereléssel. Jegyezze fel az aquafaba masszát, az olaj típusát és mennyiségét, a savas összetevőket, a sót, a fűszereket és az egyéb funkcionális összetevőket. Jegyezze fel a turmixgépet vagy a keverőt, az edény méreteit, az adagolás sorrendjét és a keverési körülményeket. Az olajadagoláshoz következetesen a választott módszert kell követni. Egy keskeny keverőedény és egy széles tál eltérő keringési mintákat eredményezhet, még akkor is, ha ugyanazt a kézi turmixgépet használja.

Az olaj hozzáadása és a keverés körülményei az emulziós kísérleti nyilvántartásba tartoznak.

Használat vagy csomagolás előtt azonnal és a tényleges időtartamon keresztül figyelje meg az emulziót. Keressen szabad olajat, vizes réteget, változást a vastagságban és az állagban. Fényképezze le a mintát egy egységes tárolóedényben, ha a vizuális elkülönítés az elfogadási kritérium része. Az íze és a szájban érzete is számít: ha csökkentjük a csicseriborsó folyadékot a látszólagos vastagság javítása érdekében, az íze annál erősebbé válhat, mint amit egy finom öntet elvisel.

A sav a képletrekordhoz tartozik. Mennyisége és a hozzáadás időpontja befolyásolhatja a folyamatot és az élelmiszer tulajdonságait. A citromlé vagy ecet hozzáadása önmagában nem jelenti azt, hogy a szósz eltartható vagy szobahőmérsékleten biztonságos. A kereskedelemben kapható savanyított vagy hűtött termékekhez megfelelő termék- és folyamatértékelés szükséges. Tartsa összekapcsolva a funkcionális fejlesztést és a biztonsági ellenőrzést anélkül, hogy bármelyiket a másik helyettesítőjeként kezelné.

A{0}}nagyítás megváltoztathatja a nyírást, a keverési időt és az összetevők expozícióját. Ha egy próbapadi próba ígéretes, tesztelje a tervezett gyártóberendezést vagy egy megfelelően reprezentatív kísérleti módszert. Jegyezze fel a keverés során bekövetkező hőmérséklet-emelkedést és a termék későbbi kezelését. A bevezetett levegő mennyisége is befolyásolhatja a megjelenést és a telítettséget, ezért egy vizuálisan vastag mintán ellenőrizni kell, hogy a teste részben magával ragadott levegőből származik-e.

Ha az emulzió sikertelen, egyszerre egy releváns változót módosítson. Hasonlítson össze egy koncentráció-beállítást, egy hozzáadási{1}}sebesség-beállítást vagy egy keverési beállítást, miközben megtartja a referenciamintát. Ha ismételten több olajat és folyadékot adunk hozzá egy csésze megmentéséhez, hasznos lehet felfedező főzés, de rossz alapot hagy az ellátás specifikációjához. A kívánt eredmény elérése után őrizze meg a végső képletet és módszert.

A kereskedelmi kérésben meg kell határozni a tervezett szószt és annak értékelési feltételeit. Az "Aquafaba for dressing trial" sokkal informatívabb, ha az olajfrakciót, a kezelési hőmérsékletet, a töltési folyamatot és a szükséges megfigyelési időszakot kíséri. Ez lehetővé teszi a fejlesztőcsapat számára, hogy eldöntse, hogy a folyadék megfelelő összetevő-e, és hogy egy alternatív szabványosított összetevő könnyebben ellenőrizhető-e az adott művelethez.

Hűtse le és kezelje a folyadékot romlandó összetevőként

A frissen visszanyert csicseriborsó főzőfolyadék higiénikus kezelést, valamint megfelelő hűtési és tárolási tervet igényel. Egy padon hagyott forró edény, miközben más feladatokat végeznek, nem válik irányíthatóvá pusztán azért, mert a babot alaposan megfőzték. Az átvitel, az edénymélység, a hűtőberendezések és a felügyelet mind befolyásolja, hogy mi történik a főzés után. Kövesse a webhely vonatkozó élelmiszer-biztonsági-eljárását, valamint a termékre és a működésre vonatkozó helyi követelményeket.

Használjon a hőmérsékletnek és a rendeltetésszerű használatnak megfelelő, tiszta élelmiszerekkel{0}}érintő felszerelést és tárolóedényt. Nagy mennyiség hűtéséhez szükségessé válhat sekélyebb részekre osztás vagy megfelelő gyorshűtő-berendezés használata a jóváhagyott eljárás szerint. Mérje meg a termék tényleges hőmérsékletét ott, ahol az eljárás megköveteli. A gőz megjelenése vagy a tartály hideg felülete nem tudja meghatározni a folyadék hőmérsékletét.

A kezelési eljáráshoz hozzátartozik a tartálymélység, a hűtőberendezés és a hőmérséklet-figyelés.

A folyadékot meg kell őrizni az elkészítési idővel, a tétellel és a tárolási feltételekkel. Határozza meg, ki adhatja ki használatra, és mi történik, ha a hűtési vagy tárolási rekord nem teljes. A fejlesztőkonyhákban a kisméretű, címkézetlen tartályokat könnyű összetéveszteni az öblítővízzel vagy egy másik koncentrációs kísérlettel. Az egyértelmű azonosítás védi mind az élelmiszer--biztonsági nyilvántartást, mind a készítmény-összehasonlítás érvényességét.

A hűtött tárolási időnek indokolt alapot kell adni az adott összetevőhöz és folyamathoz. Az otthoni receptek különböző tárolási javaslatokat adnak, de ezek a javaslatok nem kereskedelmi eltarthatósági{1}}ellenőrzést jelentenek. AFDA élelmiszerkódexmintakeretet biztosít a vendéglátás és a kiskereskedelem ellenőrzéséhez az Egyesült Államokban; az illetékes hatóság által elfogadott változat és az üzemeltetés körülményei határozzák meg az alkalmazandó követelményeket. A többi úti cél saját értékelést igényel.

A fagyasztás feltárható egy jóváhagyott tárolási terv részeként, de funkcionális változóvá is válik. Használat előtt adja meg az adag méretét, a csomagolást, a fagyasztás körülményeit, a kiolvasztás módját és a keverést. Tesztelje a hab vagy az emulzió teljesítményét a tényleges fagyasztás-és-olvadás után. Ne feltételezze, hogy friss folyadékkal mért eredményt változatlan formában a fagyasztott, majd a gyártáshoz felolvasztott anyagra viszi át.

Használjon az összetevőnek, a kezelési és nyomon követhetőségi igényeknek megfelelő csomagolást. Tárolás és szállítás közben meg kell akadályozni a szivárgást, és védeni kell az anyagot a szennyeződéstől. Ha a folyadékot kereskedelemben szállítják, egyeztesse meg a mikrobiológiai kritériumokat, a tárolási nyilatkozatot, az eltarthatósági időt, a tételkódot és az alátámasztó dokumentumokat a felelős élelmiszer-biztonsági csoporttal. Ezek a követelmények különböznek attól, hogy a folyadék vonzó habot képez-e a bemutató során.

A fagyasztott egész csicseriborsó esetében továbbra is a szállító tárolási és főzési előírásai érvényesek. A miénkcsicseriborsó tárolási útmutatókapcsolódó termékkörnyezetet biztosít, míg a ténylegesen szállított specifikáció szabályozza a megrendelést. Tartsa összekapcsolva a szilárd összetevő hideg-lánc-nyilvántartását és minden újonnan elkészített folyadék kezelési nyilvántartását, hogy a fejlesztési tétel visszakövethető legyen a forrásig.

Igazítsa a fagyasztott csicseriborsót a tényleges vásárlási igényhez

A fagyasztott csicseriborsó hasznos szilárd összetevő lehet olyan alkalmazásokhoz, mint a hummusz, saláták és készételek, ha a megadott feldolgozási állapot megfelel a receptnek. Egy vásárló értékeliIQF fagyasztott csicseriborsónkatmeg kell erősítenie a bab kívánt állapotát, méretét, puhaságát, a megengedett tört babot és a tervezett előkészítési módot. Ezek a követelmények meghatározzák, hogy a szállított bab megfelel-e az elkészített élelmiszernek.

Ha aquafaba fejlesztést is terveznek, azt külön jelezzék a megkeresésben. Kérdezze meg, milyen főzési és ürítési előzmények igazolhatók a javasolt termék esetében. Tisztázza, hogy rendelkezésre áll-e főzőfolyadék különálló elemként; a fagyasztott babra vonatkozó jegyzék nem támasztja alá ezt a rendelkezésre állást. A megkeresésre felkínált termékleírást meg tudjuk erősíteni, míg a megrendelő fejlesztési kísérlete során meg kell állapítani, hogy az utólagos kitermelés valójában mit is eredményez.

Erősítse meg a teljes csicseriborsó-feldolgozási előzményeket, külön-külön minden visszanyert folyadék elkészítését és végrehajtását.